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辣椒堿自我介紹

辣椒堿(Capsaicin)是引起辣椒辛辣味的主要化學物質, 在辣椒果實中的含量在0.2 %～1.0 %之間。辣椒堿具有多種生理藥理活性, 它不僅可以用于食品工業, 還廣泛用于醫藥、農藥、生化、防衛、涂料等領域。
辣椒堿是一種含酚羥基的生物堿,又名辣椒素、辣椒辣素,其結構為: N-香草基-8-甲基-6-壬烯酰胺,分子式為C18H27O3N。純凈的辣椒堿為單斜棱柱體或矩形晶體,熔點65℃～66℃,易溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑,也可溶于堿性水溶液,在高溫下可產生刺激性氣體。

辣椒堿的分子結構

不同的辣椒堿溶液濃度對幾種微生物的最低抑制濃度

由此可見,辣椒堿具有較廣譜的抑菌作用,作用大小依次為金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>大腸桿菌>澳大利亞酵母菌、啤酒酵母>葡萄酒酵母a>葡萄酒酵母b。尤其對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、澳大利亞酵母菌和啤酒酵母,有較明顯的抑制效果,作用強于化學合成的食品防腐劑苯甲酸鈉。
*引用《楊海燕，郭麗.辣椒堿的抗菌研究.新疆農業大學學報 2002, 25(4):63-66》

高濃度辣椒堿液點樣孔周圍形成明顯的抑菌圈，低濃度辣椒堿溶液的抑菌圈較小，更低濃度的辣椒堿溶液沒有發現明顯的抑菌圈，說明隨著辣椒堿濃度的升高其對細菌的抑制活性也隨之提高。

由上表可知，辣椒堿對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有抑制作用。對三種革蘭氏陽性菌而言，辣椒堿對金黃色葡萄球菌的抑制作用最強, 在0.025mg/ml下仍保持較強抑菌活性(抑菌圈直徑 8.5mm)同時，辣椒堿對枯草桿菌的抑制作用與金黃色葡萄球菌相近，在0.0125mg/ml 濃度下均無活性；辣椒堿對四聯球菌的抑制作用相對較弱，濃度在0.025mg/ml以下基本無抑菌活性。對三種革蘭氏陰性菌而言，在0.0125mg/ml 濃度下均無活性。其中，濃度在0.025mg/ml 以上時辣椒堿對大腸桿菌的抑制作用最強，痢疾志賀氏菌次之，其抑制程度和金黃色葡萄球菌非常接近，對普通變形桿菌抑制作用相對較弱。